Picanha, sinônimo de churrasco. 25/04/2008

Foi uma coincidência; uma feliz coincidência. No mesmo dia em que o boi foi criado, a picanha foi inventada. Pena que tenha tardado alguns milênios para que um brasileiro resolvesse torná-la sinônimo de churrasco. Dizem as más línguas que essa criação se deu em São Paulo, a mais de 1500 km dos pampas. O maior diferencial da picanha frente a quase todos os cortes é que ela reúne sabor, suculência e maciez em um único pedaço de carne. Essas particularidades evidenciam-se quando essa carne é grelhada, seja em churrasco ou na chapa. Como a carne brasileira provém essencialmente de raças zebuínas ou de suas cruzas, raramente seus cortes são entremeados de gordura. A picanha é quase uma exceção à regra. É macia, pois se encontra no inicio do lombo do animal, é suculenta e saborosa exatamente por ser marmorizada. Várias são as razões, além das expostas, que fizeram da picanha sinônimo de churrasco. É incrível, você pronuncia churrasco e as pessoas ouvem picanha. E essa falha na audição é recente; não faz 30 anos, talvez nem mesmo 25, que este fenômeno aconteceu. Antes da picanha, se fazia churrasco de filé mignon , pois era, na época, a única carne macia do animal. Com a melhora do manejo e com o advento da maturação, várias carnes se tornaram macias e a picanha, sendo suculenta, foi um prato cheio para os amantes da boa carne. Importante lembrar que na época que se fazia churrasco de filé mignon , aqui em São Paulo, o ponto predileto era o bem passado. As churrascarias, em sua maioria, ficavam no centro da cidade. Churrascaria rodízio tinha sobrenome: de beira de estrada, pois só lá existia esse tipo de serviço, apreciadíssimo pelos caminhoneiros. A variedade mais pedida era o Xixo, enorme espeto de carne com cebola e tomate. Foi aí que surgiu a picanha. Segundo Belarmino Iglesias, seu pai teria sido uma das pessoas que se atreveu a separar a alcatra e vender a picanha sem o cliente se obrigar a comprar as outras partes, como a maminha e o miolo de alcatra. Cortar corretamente foi outra demorada lição. As fibras da picanha “correm” na diagonal e assim a forma correta de se cortar é na diagonal oposta (sempre contra as fibras, para assegurar a maciez e a textura desejadas). Descobriu-se que a parte melhor da picanha é a pontinha, pois a face oposta da peça é aquela que se confunde com o início do coxão duro, que se fosse macio, jamais teria esse nome. Existem cortes de carne que são separados anatomicamente dos outros, existem outros, como é o caso da picanha, em que a separação é feita na faca mesmo. Curiosamente, picanha e coxão duro são partes do mesmo músculo. E como esses dois cortes, provenientes da mesma carne podem ser tão diferentes? Existe explicação lógica. Esse grande músculo começa na altura do joelho, vai subindo pela parte externa da coxa e termina em forma de triângulo na anca do animal. A parte que se localiza na coxa é dura, pois é músculo muito solicitado na locomoção, a parte da anca é macia exatamente por não ser submetida a esforço durante a movimentação. Assim, a picanha é uma carne que varia entre 1 kg e 1 kg e meio, sendo que a parte macia é sempre aquela que fica junto à ponta. A grossa pele da lateral deve sempre ser removida, pois se deixada, encolhe durante o preparo, curvando a peça de carne, dificultando o assado e o corte. Depois de assada, a picanha deve ser cortada sempre na diagonal e contra as fibras. A identificação do sentido das fibras pode ficar bastante difícil depois de assado, pois os sucos e a gordura escorrem por cima da carne, dissimulando a orientação das fibras. A melhor recomendação é “riscar” com a ponta de uma faca a superfície da picanha, ainda crua, indicando o sentido correto do corte. Estes riscos não somem durante o preparo; assim, é só cortar a carne paralelamente a estes riscos para que se ter a certeza da direção exata. Com a crescente popularização das churrascarias, a picanha sofreu algumas modificações. Umas boas, outras ruins. Com a necessidade constante de inovar, surgiu a picanha com alho e o bife de tira. O bife de tira é cortado a partir da picanha mesmo, só que totalmente ao longo da peça, resultando em uma linda porção de carne. Normalmente as churrascarias escolhem as peças mais gordas para fazer o bife de tira, que acabou se tornando o verdadeiro “filé mignon da picanha”. Fonte: Wessel Gastronoia